Ulepszone kiszenie kapusty

Ulepszone kiszenie kapusty.
Do kiszenia (kwaszenia) najlepiej nadaje się kapusta późna o twardych głowach i cienkich kaczanach. Przed statkowaniem należy pozostawić ją na kilka dni złożoną na kupę, by się „wypociła” i zbielała. Przy czyszczeniu odrzuca się liście zielone i nadpsute, poczem głowę przepołowia się i kaczan delikatnie skrawuje. Kapustę szatkuje się cienko, poczem układa się w beczkę, zdesynfekowaną mlekiem wapiennem, starannie wymytą i do sucha wytartą, przesypując warstwy kapusty solą – przyczem na 50 kg. uszatkowanej kapusty liczy się 2 1/2 kg. soli tartej – i upycha tj. ubija dobnią każdą warstwę. Po napełnieniu beczki przyciska się ją denkiem, przykłada ciężkim kamieniem i stawia beczkę w ciepłem miejscu. Po kilku dniach kapusta burzy się, czyli kiśnie; wtedy zdejmuje się kamień i krążek drewniany obmywa się je, aż do samego dna robi się kilka dziur w kapuście, by gorycz wyszła i zostawia się beczkę na parę dni odkrytą. Po kilku dniach kładzie się na kapustę czystą płócienną szmatkę, nalewa świeżej, zimnej wody na wysokość 5 palców, przykłada krążkiem i przyciska kamieniem. Biorąc kapustę, za każdym razem (najmniej co tydzień) należy ostrożnie wyczerpać wodę, obmyć w czystej wodzie kamień, krążek i płótno i nalać świeżej zimnej wody. O ile na wodzie utworzyłby się t. zw. „kożuszek, to byłoby to oznaką psucia się kapusty. Przeciwdziała temu właśnie owe tygodniowe zmienianie wody, ono bowiem powstrzymuje i przerywa rozwój pleśni tj. drobnoustrojów, które będąc wyczerpane wraz z wodą, nie mogą dostać się do zakiszonej kapusty. W ten sposób kapusta zachowuje miły kwasowaty smak, przyczem jarzyna ta nawet już pod wiosnę smakuje jako świeżo zakwaszona. Przeciwnie zaś, spożywanie kapusty z znanym jej niemiłym odorem, powoduje u nas w kraju częste, ciężkie wypadki niedomagania żołądkowego, a podczas gotowania nie wydziela tak nieraz wstrętnego odoru, jaki ma kapusta, nie tak starannie utrzymana.

Ten tu podany sposób nalewania zimną wodą, niestety dotąd u nas prawie nieznany, jest zagranicą w powszechnem użyciu. Beczkę z kapustą stawia się na 2 do 3 cegłach albo na drewnianych kostkach dla przewiewu powietrza.

Juliuszowa Albinowska.

„Głos Rzeszowski” z 15 października 1916

Porady 1916, kuchnia, porady, przepisy, żywność Czytano 1 411 razy