Jak się dziś je?
Konieczne uproszczenia. Menu restauracyjne i jego perturbacye. Kuchnie dla inteligencyi.
Czy są jeszcze ludzie, którzy żyją, aby jeść? Zapewnie. Ale ich liczba zredukowana została do małej garści bogaczy. A nawet niektórzy z nich przejadają swoją fortunę i jutro, pojutrze znajdą się na tym samym padole, na którym masy stale „nie dojadają”. Warszawska kuchnia, niedawno słynna, bardzo się uprościła. Słynne flaki naprzykład stały się prawdziwemi – flakami. Straciły swoją zawiesistość i soczystość. Wywiad pierwszy lepszy z restauratorem powie nam genezę tych strat! brak łoju unicestwił pulpety, brak mąki przeszkadza „zaprawie”, brak pieprzu pozbawia flaki podniecającej apetyt korzenności. Restaurator jest wytłomaczony, a nawet usprawiedliwiony. Byłby nawet „białym jak śnieg”, gdyby w swoim menu pisał: „Flaki wojenne”. Powiedziałem to jednemu z nich. Odrzekł: „Po co ten przymiotnik specyalnie przy flakach. Przecież całe menu jest wojenne”.
O ile chodzi nie o lud roboczy miejski, ale o nasze sfery zamożniejsze, to niejeden hygienista powie wam, że „dziś jest lepiej”. W istocie, grzeszyliśmy grzechami głównemi: łakomstwa, obżarstwa i pijaństwa. Za wiele się jadło, za dobrze, za tłusto, za korzennie… Nasza kuchnia była zbyt skomplikowana i zbyt obfita aby mogła być zdrową. To ją stawiało daleko po za kuchnią francuską, która górowała nad nią lekkością i strawnością. Ale cóż, nasze hodowle stały ciągle na poziomie niskim, nasze artykuły pierwsze były złego gatunku, dostawaliśmy mięso ze starych zwierząt i jarzyny ze zdziczałych nasion. Kucharka musiała to wszystko korygować nadmiarem masła, śmietany i przyprawy. Resztę robił polski żołądek byle tylko. Dziś śmietana kosztuje dziesięć złotych, masło dwadzieścia, a o mięso ze zwierząt zwykle zbyt młodych trzeba się starać w jatce, niby o piękną pannę. Zaprasza mnie czasem przyjaciel na obiad. Dawniej stawiał dwa gatunki wódeczności i z pięć talerzyków przekąsek, zupę śmietanową, rybę, albo jakieś pierożki czy kołduny, pięknego ptaka domowego albo dzikiego i desery, oblane to piwem i winem, a pokropione na końcu kawą i likierem. I nie była to wcale uczta. Tej niedzieli dał mi barszczyk, co prawda, z pasztecikami, i pieczeń cielęcą, co prawda, z „kartoflanem piurem”, uświęcone wszystko kieliszkiem „petit bourgogne”. I wiosna zrobiła mi się dubeltowa.
Jadam obecnie „na świecie”. To znaczy – co tydzień w innej jakiejś restauracyi, ciągle w poszukiwaniu „możliwej”. W najlepszych, które przystrajają się tytułami kuchni „zdrowia”, albo „hygienicznej”, dostaje się za 2 marki 16 fen. (kurs urzędowy rubla) talerz barszczu bez kartofli, kawałek cielęciny z dwiema jarzynami i parę plasterków jabłka gotowanego w sacharynie. Wszystko to byłoby jeszcze zacne, gdyby we wspaniałomyślniejszych podawane porcyach. Aby zadowolić średni apetyt, potrzeba trzech podobnych obiadów.
Prawdziwy warszawiak, skazany na restauracyjne życie, o ile jest w minimalnym stopniu „spryciarzem”, jada zawsze „w nowootworzonych zakładach”. Wie on, że na początku jest bardzo dobrze i póki jest dobrze, pozostaje wiernym; gdy go zdradzą i on zdradza. Przez dwa tygodnie chodziłem do Alhambry, bo tam dawano za pół rubla osiemnaście znakomitych pierogów; pewnego dnia podano mi dziewięć pierogów na talerzu i policzono mi za to rubla. Wiedziałem, iż tak będzie lada dzień. Na szczęście otwarto właśnie nowy bar na Niecałej.
Jeść pierogi w restauracyi! Tak dawniej unikało się tu wszelkiej siekaniny, jako podejrzanej; posądzono ją, iż pochodzi z niedojedzonych przez gości resztek. Dziś niema niedojadających gości. Talerze wracają do kuchni gruntownie omiecione.
Restauracyi jest mało i źle prosperują; gdy restaurator usiłuje dogodzić gościom, bankrutuje; w przeciwnym razie, goście go opuszczają i znowu banrutuje. Natomiast prosperują „tanie kuchnie dla inteligencyi”, utrzymywane przez miasto. Jest ich kilka i wielce są dobroczynne. Magistrat do nich nie dokłada. Opłacają się same, korzystając jedynie z cen, po jakich dostaje towar sekcya żywnościowa. Za pół marki można mieć tam zawsze talerz bigosu, a często kawałek kiszki (krew z kaszą); szklanka osłodzonej kawy kosztuje 25 fen., kawałek chleba posmarowany powidłami albo twarogiem od 35 do 65 fen., stosownie do tego, czy chleb jest kartkowy czy luźny i czy biały czy razowy. Jest jeszcze barszcz, herbata i mleko. Za markę ma się obiad, np.” barszcz, bigos, herbata i chleb, albo chleb, kiszka i kawa. I chleb nie suchy. Bardzo dobrze to pomyślane, zgrabnie zorganizowane, oddaje usługi – i nie jest filantropią. Taka kuchnia znajduje się obok Filharmonii.
W mieszkaniu państwa Grossmanów na Mazowieckiej ulicy, oddanem dla karmienia głodnej inteligencyi jest kuchnia o menu codzień odświeżanem. I ona podlega perturbacyom, ponieważ opiekunki jej się zmieniają, a nie wszystkie jednakowo sprawę dobrą do serca biorą. Zawsze jednak za markę można mieć zupę i dwie obfite jarzyny, czasem okraszone kawałkiem mięsa. Chleb tylko za kartką i tylko jeden kawałek. Wiele osób przynosi chleb do tych restauracyi inteligenckich ze sobą, w kieszeni, w papierku. Rozmowy się tu toczą głównie, bodaj wyłącznie o jedzeniu. Konstatują one nieraz, do jakiego stopnia „nie opłaci się dziś gotować w domu”, nawet wtedy, gdy ma się gaz pod ręką. I konkludują zwykle, że dla głodnej inteligencyi podobne kuchnie magistrackie są jeszcze najlepszem rozwiązaniem kwestyi żołądka.
„Kuryer Polski”.
„Dziennik Poznański” 12 czerwca 1917
